膠東海鮮菜里面，還有一種做法叫“熬菜”。它的烹調(diào)方法介于燉和紅燒之間，是將初加工后的原料放入鍋內(nèi)，加入足量的湯水和調(diào)料，大火燒開(kāi)后，改用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至原料熟透，再用大火收濃湯汁的烹調(diào)方法。熬菜的特點(diǎn)是湯濃味鮮，食材軟而不爛，下面就讓河北新東方的老師跟大家分享一下制作熬菜的5個(gè)竅門(mén)。
1、海鮮只清洗，不焯水不滑油
制作熬菜時(shí)，先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水，或者放入油中過(guò)油的方法是不對(duì)的。
海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味，有些海魚(yú)表面會(huì)帶有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鮮味會(huì)流失，黏液也會(huì)消失，這樣熬出來(lái)的菜肴湯汁就不會(huì)特別濃稠，鮮味也會(huì)大打折扣。所以，初加工后的海鮮只要略微清洗即可。
2、烹調(diào)時(shí)加把五花肉片
海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味，但是如何更好地增加菜肴的鮮味呢？
在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鮮和素料一起久熬，菜肴味道就會(huì)更棒。
3、炒香小料后先烹醬油
如果制作的熬菜是加醬油的，建議大家在炒好小料后，沿著鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的，醬油遇熱后可以更好地激發(fā)出香味，香味散發(fā)出來(lái)后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均勻后，再倒入沸水或者沸湯熬制。
4、水和花蛤湯混合使用
如果使用的海鮮足夠好，那么熬制時(shí)加入清水足夠了。但是如果在封海期，或者選擇的是不那么好的海鮮原料時(shí)，就要加入適量的湯，這樣可以有效補(bǔ)充菜肴的鮮味。
制作熬菜不能全部用花蛤湯，須將水和湯按照2：1的比例混合使用。
5、大火收汁不勾芡不淋油
熬菜的火候變化：大火燒開(kāi)湯汁，略微加熱一會(huì)兒后，改用中小火長(zhǎng)時(shí)間熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收濃即可，不需要勾芡，更不需要淋油。
