都說(shuō)剛開(kāi)始入烘焙坑的小伙伴
沒(méi)“翻過(guò)幾次車(chē)”的烘焙道路是不完整的！
“自己做的面包哭著也要吃完”
這樣的辛酸史你們一定都有過(guò)?。。?/p>
制作美味的面包
并不是想象中的那么容易
許多細(xì)微的因素
影響后整個(gè)成品的口感！
其實(shí)出錯(cuò)不可怕
怕的是失敗上百次而不知道錯(cuò)在哪里
今天，我們整理歸納了一些
面包制作中的常見(jiàn)問(wèn)題
一一為大家解答！
還在被難題困擾不知所措的烘焙小白們
可要看仔細(xì)咯
面包制作中常見(jiàn)問(wèn)題答疑
Q：配方中糖的分量可以減少嗎?
：盡量不要減少，因?yàn)槊總€(gè)配方都有其固定的比例，配比失調(diào)會(huì)對(duì)做出來(lái)的產(chǎn)品口味有脫響，如果不喜歡細(xì)砂糖，可用果糖代替。
Q：配方中的鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎?
：配方中指明使用鮮奶，則可將濃縮牛奶稀釋后代替，稀釋比例為濃縮牛奶:冷開(kāi)水=1:1，如果用煉乳代替鮮奶，比例為3:2。
Q: 高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?
：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母適合在配方含糖量10以上時(shí)使用;低糖酵母則適合在含糖量10以下時(shí)使用，其更為理想。
Q: 面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌?
：1、醒發(fā)過(guò)度。2、烘烤不足。3、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。4、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌。
Q：如何讓面團(tuán)發(fā)酵得又好又漂亮?
：掌握面團(tuán)發(fā)酵的程度，先要控制面團(tuán)發(fā)醉的環(huán)境溫度。炎熱的夏季，室溫往往超過(guò)佳的發(fā)酵溫度，這時(shí)可在發(fā)酵盆下面墊冰塊，盆底不要與冰塊接觸，以免溫度過(guò)低。不能用蒸的方式發(fā)酵面團(tuán)，會(huì)使酵母失去活力。
Q：找不到制作失敗的原因怎么辦?
：如果同面包連續(xù)兩次制作都失敗，可能是配方不準(zhǔn)確或選用的材料有問(wèn)題，有時(shí)也是因?yàn)楣ぞ哂袉?wèn)題(好用的工具做面包，比如攪面機(jī)打出的面團(tuán)就比人工搓揉出來(lái)的要好得多)，此時(shí)你可以嘗試其他的配方或看面包制作視頻仔細(xì)觀察每一個(gè)制作細(xì)節(jié)。
Q：家庭中做面包時(shí)，溫度和濕度怎么控制?
：溫度和濕度對(duì)面包來(lái)說(shuō)非常重要，想要控制好溫度和濕度，建議配備可測(cè)量溫濕度的溫度計(jì)放在操作臺(tái)附近，再買(mǎi)一支測(cè)量面團(tuán)溫度的溫度計(jì)。
面團(tuán)攪打完成后的理想溫度為26 ~ 28C；而發(fā)酵室溫好控制在26 ~ 33C,發(fā)酵環(huán)境相對(duì)濕度為70 ~ 80。 若室溫過(guò)低則要為面團(tuán)加溫，可用熱得快放在加了水的盆里燒水(這樣省去了更換熱水的麻煩)。如果室溫過(guò)高則需要為面團(tuán)降溫， 將熱水換成冰水即可。
Q：面團(tuán)打好后發(fā)現(xiàn)鹽沒(méi)有放還能再加進(jìn)去嗎?
：鹽雖在配方中用量少，但是作用很大，加鹽后能使酵母發(fā)酵穩(wěn)定。沒(méi)有鹽面團(tuán)發(fā)酵速度較快，烤出來(lái)的面包成品和味道受到影響。面團(tuán)剛打好后可再加入鹽打勻，但是面團(tuán)發(fā)酵好后就不能再放鹽了。
Q：食材的配比如何掌握?
：如果想要面包口感清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味則增加其用量，就像有的人說(shuō)做葡萄干面包時(shí)不要放太多的葡萄干，因?yàn)槎嗔藭?huì)吸收面團(tuán)的水分，使得面包變硬，但相應(yīng)地調(diào)整配方中水的用量，同樣也能獲得綿軟的口感。
Q：新手用哪種檔次的原料練手比較好呢?
：烘焙新手好選用好且新鮮的食材來(lái)練手。質(zhì)量一般的面粉會(huì)因?yàn)槊娼钜讛嗔讯贿m合反復(fù)搓揉，而好的面粉多次搓揉后面筋依然不會(huì)斷裂，這一點(diǎn)對(duì)于需要反復(fù)練習(xí)整形的新手來(lái)說(shuō)是非常重要的。所以制作面包時(shí)，千萬(wàn)不要因?yàn)閾?dān)心會(huì)失敗而使用低價(jià)劣質(zhì)的材料，高的材料可以幫助面包達(dá)到。.
Q：有時(shí)候會(huì)打出來(lái)糊糊的面團(tuán)？
：面團(tuán)越打越黏可能是一開(kāi)始水加太快了，水量如果一開(kāi)始不要全加，等到攪拌過(guò)程中再慢慢加，讓面粉慢慢吸收水分，就不會(huì)出現(xiàn)這樣的狀況。如果一開(kāi)始就把把水全加了，面粉還來(lái)不及吸收水分，不管后來(lái)怎么加粉都還是又黏又糊，烤出來(lái)的面包也因?yàn)榉奂犹喽诟凶儾睢?/p>
如果天氣實(shí)在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會(huì)好些，不過(guò)要養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢加，面團(tuán)就不會(huì)打到糊狀了。
Q：面包配方中的水溫如何控制？
：夏天的時(shí)候天氣熱，有時(shí)候須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對(duì)做面包影響非常大，所以須看不同的情況來(lái)用不同的水溫。比如冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動(dòng)力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度35 ~ 40℃，以幫助母發(fā)酵的更好。
如果你在做面包的過(guò)程中
也出現(xiàn)過(guò)上面提到的問(wèn)題
希望這個(gè)疑難大集錦能給你們些幫助！
如果你也對(duì)烘焙西點(diǎn)感興趣
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河北新東方烹飪技工學(xué)校
