河北新東方
面包基礎(chǔ)知識
面包是由谷物類粉、水、酵母、鹽等主要材料及其他輔料攪拌成面團(tuán)，經(jīng)一系列程序烘焙而成的食物。作為我們生活中很常見的一種烘焙產(chǎn)品，要想做好面包，這些知識是不可少的！
01、面包基本步驟
01、攪拌面團(tuán)
面團(tuán)出筋的程度，決定了面包的細(xì)膩度，整個揉面的過程就是面團(tuán)形成有組織韌性的過程。揉面團(tuán)有三個階段，即：初級階段、擴(kuò)展階段和完全擴(kuò)展階段，大家可以根據(jù)自己想要做的面包來決定要揉面到哪個階段。
02、基礎(chǔ)發(fā)酵
發(fā)酵是決定面包成敗的一大，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化，使面團(tuán)的延伸性更好?；A(chǔ)發(fā)酵對口感，柔軟度已經(jīng)形狀等產(chǎn)生很大的影響。
03、面團(tuán)的排氣、分割和滾圓
發(fā)酵的好的面團(tuán)，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。
分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán)，通常一個小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。
分割后的面團(tuán)不能立即成型，須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。
04、中間醒發(fā)
其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程并不是要等面團(tuán)發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來的整形，一定要在面團(tuán)開始失去彈性之前，對其進(jìn)行充分醒發(fā)。注意松弛時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。
05、成型
也叫整形，就是把經(jīng)過醒發(fā)好的面團(tuán)做成需要的形狀。注意：滾動成型時，要將面團(tuán)向兩側(cè)拉伸。
06、后發(fā)酵
把整型好的面團(tuán)排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。
07、烘烤
一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。
02、河北新東方
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