今天整理了25個(gè)基礎(chǔ)烘焙技巧
尤其是打算學(xué)習(xí)的烘焙小白們
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1.吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？
A、面筋度過(guò)強(qiáng)。
B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。
C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。
2.面包表面起皺是什么原因？
面包成型時(shí)，松弛不足；后醒發(fā)階段水分過(guò)大，出爐后卻溫差過(guò)大，均會(huì)使面包表面起皺。
3.面包制作中的配料比公式是什么?
配料總重/面粉總重*=配料。
4.油脂在烘焙時(shí)的作用?
可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆并潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。
5.烘焙過(guò)程分為幾步?
無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程：
①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。
②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。
③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)。
④蛋白質(zhì)的凝固(74℃時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))。
⑤部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉)。
⑥油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)。
⑦外皮的形成與著色(產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度)。
6.面包為什么不應(yīng)該冷藏?
面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。
7.為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
8.面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14以上。
9.幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味。
②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織。
③增加表面色澤。
④水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期。
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑。
⑥是酵母的作用對(duì)象。
10.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鮮奶含有88-91的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干。
11.whippingcream分為哪三種?
低脂鮮奶油30-35、高脂鮮奶油36-40、重奶油48。
12.雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。
13.什么叫做發(fā)酵?
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)。
14.酵母的活性與溫度的關(guān)系?
1℃無(wú)活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活。
15.泡打粉分為哪兩種?有何特性?
①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。
②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間。
16.明膠粉和明膠片可以相互替換嗎?
可以的，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g。
17.面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過(guò)多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
18.軟皮面包如何表皮的軟嫩?
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
19.硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?
室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革般難以入口。
20.面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?
①直接法：時(shí)間短快，風(fēng)味沒(méi)有后兩種好。
②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過(guò)度。
③中種法：中種用冷藏發(fā)酵；制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化。
21.什么是面包直接法、中種法？
直接法又稱(chēng)一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。
中種法又稱(chēng)二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)及特性更為成熟。
22.為什么鹽及奶油要攪拌到后加入？
因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng)，且鹽后加入能縮短攪拌時(shí)間。
23.高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10以下時(shí)使用，其更為理想。
24.臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？
臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。
25.溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？
可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
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