都說剛開始入烘焙坑的小伙伴
沒“翻過幾次車”的烘焙道路是不完整的！
“自己做的面包哭著也要吃完”
這樣的辛酸史你們一定都有過?。?！
制作美味的面包
并不是想象中的那么容易
許多細微的因素
影響整個成品的口感！
其實出錯不可怕
怕的是失敗上百次而不知道錯在哪里
河北新東方
今天，我們整理歸納了一些
面包制作中的常見問題
一一為大家解答！
還在被難題困擾不知所措的烘焙小白們
可要看仔細咯
面包制作中常見問題答疑
Q：配方中糖的分量可以減少嗎?
：盡量不要減少，因為每個配方都有其固定的比例，配比失調(diào)會對做出來的產(chǎn)品口味有脫響，如果不喜歡細砂糖，可用果糖代替。
Q：配方中的鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎?
：配方中指明使用鮮奶，則可將濃縮牛奶稀釋后代替，稀釋比例為濃縮牛奶:冷開水=1:1，如果用煉乳代替鮮奶，比例為3:2。
Q: 高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?
：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母適合在配方含糖量10以上時使用;低糖酵母則適合在含糖量10以下時使用，其更為理想。
Q: 面包烘烤后，為什么表面會下塌?
：1、醒發(fā)過度。2、烘烤不足。3、面團操作時已經(jīng)老化。4、操作時沒有經(jīng)過要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。
Q：如何讓面團發(fā)酵得又好又漂亮?
：掌握面團發(fā)酵的程度，先要控制面團發(fā)醉的環(huán)境溫度。炎熱的夏季，室溫往往超過佳的發(fā)酵溫度，這時可在發(fā)酵盆下面墊冰塊，盆底不要與冰塊接觸，以免溫度過低。不能用蒸的方式發(fā)酵面團，會使酵母失去活力。
Q：找不到制作失敗的原因怎么辦?
：如果同面包連續(xù)兩次制作都失敗，可能是配方不準確或選用的材料有問題，有時也是因為工具有問題(好用的工具做面包，比如攪面機打出的面團就比人工搓揉出來的要好得多)，此時你可以嘗試其他的配方或看面包制作視頻仔細觀察每一個制作細節(jié)。
Q：家庭中做面包時，溫度和濕度怎么控制?
：溫度和濕度對面包來說非常重要，想要控制好溫度和濕度，建議配備可測量溫濕度的溫度計放在操作臺附近，再買一支測量面團溫度的溫度計。
面團攪打完成后的理想溫度為26 ~ 28C；而發(fā)酵室溫好控制在26 ~ 33C,發(fā)酵環(huán)境相對濕度為70 ~ 80。 若室溫過低則要為面團加溫，可用熱得快放在加了水的盆里燒水(這樣省去了更換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為面團降溫， 將熱水換成冰水即可。
Q：面團打好后發(fā)現(xiàn)鹽沒有放還能再加進去嗎?
：鹽雖在配方中用量少，但是作用很大，加鹽后能使酵母發(fā)酵穩(wěn)定。沒有鹽面團發(fā)酵速度較快，烤出來的面包成品和味道受到影響。面團剛打好后可再加入鹽打勻，但是面團發(fā)酵好后就不能再放鹽了。
Q：食材的配比如何掌握?
：如果想要面包口感清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味則增加其用量，就像有的人說做葡萄干面包時不要放太多的葡萄干，因為多了會吸收面團的水分，使得面包變硬，但相應(yīng)地調(diào)整配方中水的用量，同樣也能獲得綿軟的口感。
Q：新手用哪種檔次的原料練手比較好呢?
：烘焙新手好選用好且新鮮的食材來練手。質(zhì)量一般的面粉會因為面筋易斷裂而不適合反復(fù)搓揉，而好的面粉多次搓揉后面筋依然不會斷裂，這一點對于需要反復(fù)練習(xí)整形的新手來說是非常重要的。所以制作面包時，千萬不要因為擔(dān)心會失敗而使用低價劣質(zhì)的材料，高的材料可以幫助面包達到佳的。
Q：有時候會打出來糊糊的面團？
：面團越打越黏可能是一開始水加太快了，水量如果一開始不要全加，等到攪拌過程中再慢慢加，讓面粉慢慢吸收水分，就不會出現(xiàn)這樣的狀況。如果一開始就把把水全加了，面粉還來不及吸收水分，不管后來怎么加粉都還是又黏又糊，烤出來的面包也因為粉加太多而口感變差。
如果天氣實在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些，不過要養(yǎng)成一個習(xí)慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢加，面團就不會打到糊狀了。
Q：面包配方中的水溫如何控制？
：夏天的時候天氣熱，有時候須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以須看不同的情況來用不同的水溫。比如冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度35 ~ 40℃，以幫助母發(fā)酵的更好。
▼▼▼
如果你也對烘焙西點感興趣
想要學(xué)習(xí)的西點知識和制作技法
河北新東方烹飪技工學(xué)校
