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干貨 | 烘焙基礎技法五十三問,學會讓你少走彎路!

作者:河北新東方烹飪技工學校時間:2022/05/05閱讀:5982

烘焙技術的入門有很多細小的知識點

每一個點都可能成為新人們的入門“攔路虎”

今天小編就把初學者疑惑的烘焙知識羅列起來

“烘焙基礎技法53問”

技術新手們可要仔細揣摩啦

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1.地球上何時開始有的烘焙?

公元前5、6百年 古希臘時期。

2.什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣?

西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫,而經過改造的烤爐是不能輕易調節(jié)溫度的,so面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3.面包制作中的配料比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *=配料。

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4.油脂在烘焙時的作用?

可以縮短面筋的長度,包覆并潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。

5.烘焙過程分為幾步?

無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程:

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74℃時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

6.面包為什么不應該冷藏?

面包出爐起,老化就開始了,水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生地更快,而在冷凍中則幾乎會停止。

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7.為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂,營養(yǎng)含量高,卻非常容易酸敗。

8.面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12的蛋白質,高筋粉則應在14以上。

9.幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化面筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑

⑥是酵母的作用對象

10.將砂糖研磨成糖粉時,要添加3粟粉。

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11.面包制作中,等量的牛奶≠等量的水。

鮮奶含有88-91的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。

12.whipping cream分為哪三種?

低脂鮮奶油30-35、高脂鮮奶油36-40、重奶油48。

13.雞蛋的佳儲藏溫度是2℃。

14.雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。

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15.蛋在烘焙中的作用?

①產生結構:蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼并有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團更加光滑、有利于增大體積,并使質地更加柔軟。

③發(fā)泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用:蛋黃中的脂肪可作為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)

⑦營養(yǎng)價值

⑧顏色:蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時,蛋容易受熱變成褐色,進而增強產品外表的色澤。

16.如何檢查雞蛋是否新鮮?

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

17.什么叫做發(fā)酵?

發(fā)酵就是酵母與糖作用,產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā),而二氧化碳會膨脹,進而增大產品體積)。

18.酵母的活性與溫度的關系?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活。

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19.泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。

②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱后才會反應完全,面糊調制后可以放置一段時間。

20.明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以,除了處理方式不同,其作用完全一樣,1茶匙明膠粉=2.8g。

21.明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

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22.面包出爐后冷卻的作用?

烘焙完成后,應立即放在網架上冷卻,以釋放過多的水分、發(fā)酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

23.軟皮面包如何表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前,刷一層融化的黃油,即可有效防止表皮變硬。

24.硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用佳,除非冷凍,否則不能包裹,否則會使面包表皮變軟,質地會如皮革般難以入口。

25.面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

①直接法:時間短快,風味組織沒有后兩種好。

②冷藏發(fā)酵:風味佳;但時間、溫度不好掌握, 容易發(fā)酵過度。

③中種法:中種用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化。

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26.什么是面包直接法、中種法?

直接法又稱一次發(fā)酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發(fā)酵程序的操作方法。

中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產工藝流程中經過二次發(fā)酵階段的方法。面包經過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發(fā)酵香味。二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之及特性更為成熟。

27.冬天吐司方包如何醒發(fā)?

應放在28度,濕度75-85的醒發(fā)柜內醒發(fā)。不應放在烤箱中,因烤箱沒有相應的濕度。

28.為什么鹽及奶油在攪拌到后加入?

因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

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29.高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?

高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10以下時使用,其更為理想。

30.臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別?

臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分擴展,故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

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31.夏天溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?

可以,應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

32.快速法為什么需要加入氧化成份添加劑?

因快速法沒有經過正常的發(fā)酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。

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33.面包烘烤后,為什么表面會下塌?

A、醒發(fā)過度。

B、烘烤不足。

C、面團操作時已經老化。

D、操作時沒有經過要的排氣。均會令烘烤后,表面下塌。

34.吐司烘烤后,為什么會收腰?

A、面筋度過強。

B、成型時面筋松弛不足及成型過緊。

C、烘烤后,未有及時脫模,均會導至收腰。

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35.面包掃蛋水烘烤后,為什么光亮不足?

面包醒發(fā)后,表面水分未干即掃蛋水會令烘烤后,表面缺乏光澤。

36.面包烘烤后,為何表皮下有大氣泡?

醒發(fā)時溫度過大,令表面產生糊化現(xiàn)象,故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

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37.面包制作中糖的用量應在多少?

糖的用量可在0-25的范圍內。

38.鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別?

鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,含水分較大,需在低溫下保存,保鮮期3個月,用量為一般干酵母的2-3倍;干酵母是經脫水干燥處理程序,真空包裝后能保存2年左右。

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39.面團攪拌后,為什么表面會出水?

水分加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足,面粉生產后,未經過氧化期立即使用,及攪拌過度,均會令面團保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。

40.面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象?

烘烤后,起發(fā)體積不足。組織粗糙,有焦味。

41.面包烘烤后,皮厚是什么原因?

醒發(fā)時濕度不足,沒有相適應的烘烤溫度及時間,令水分揮發(fā)過多。

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42.為什么包裝面包保鮮期短?

面包烘烤后,沒有充分冷卻,水分容易附于包裝上,均會令面包易于受感染發(fā)霉。

43.面包表面起縐是什么原因?

面包成型時,松弛不足;后醒發(fā)階段水分過大;出爐后冷卻溫差過大,均會使面包表面起縐。

44.面團攪拌后,理想溫度是多少?

一般面團攪拌后,理想溫度在26-28度為適宜??捎盟疁貋砜刂?。

45.剛出爐的面包能不能吃?

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發(fā),所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態(tài)下,酵素的作用仍然持續(xù)進行,這時候會產生很多的二氧化碳,直到面包的中心溫度降至40℃左右,酵素作用才會停止,二氧化碳才會充分排出。

46.如何判別蛋糕已經烤熟了?

①看成色、膨發(fā)情況

一般來說,蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點,此時蛋糕已基本定型;再看上況,上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面,拔出來后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的,反之沒熟透的則會有。

③輕拍聽回聲

用手快速拍打蛋糕體,如發(fā)出“沙沙”的聲音,則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮,看按下部分是否會快速的彈起,如若是則表示蛋糕已熟透,彈性良好,如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

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47.如果烤出來的蛋糕不熟,該怎么辦呢?

可以直接放回烤箱烘烤的,沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤,但此時要注意烤箱溫度的調節(jié)與時間的控制。這里又可以分幾種情況:

(1)剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟,可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大,所以繼續(xù)以原溫度烘烤時沒問題的。

(2)出爐一段時間

出爐一段時間后的蛋糕,表層的溫度已經下降了,但是里面的溫度仍然很高,如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

(3)完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟,此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了,這時烤箱需要對蛋糕進行的加熱、烘烤??鞠涞募訜崾怯赏獾絻鹊模詢炔康募訜釙韧獠康母勇?,表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

48.做面包時,面團為什么發(fā)不起來?

影響面團發(fā)酵的因素有很多,先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯,加入2克的砂糖攪拌至溶解,再加入5克的酵母粉攪拌溶解,靜止半小時,如果活性良好的酵母會產生泡沫,半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子,如果靜止1小時,也沒有產生多少泡沫,說明酵母已經失效了。就無法繼續(xù)使用了,因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發(fā)酵速度和。

49.戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷?

蛋白的打發(fā)是影響戚風是否的要素,打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進打發(fā)好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

50.餅干表面熟內部生這是為什么?

每個烤箱的性能不同,所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制,還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤,來阻隔一部分的火力,防止下火太旺,還可以使用錫紙覆蓋,防止上火溫度過高,造成餅干還未完全熟透,表面卻過早上色。

51.如何才能將動物性奶油打發(fā)到位?

動物性奶油天然健康,但缺點是不易打發(fā),打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱,操作室內溫度過高,影響奶油的打發(fā)。奶油打發(fā),先要注意的是打發(fā)奶油的容器內需無油無水、干凈干燥,用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時,也可在打發(fā)時,先在大盆中裝入冰塊,墊在打發(fā)奶油的盆下面,打發(fā)至奶油體積明顯變大,出現(xiàn)清晰的紋路時,停止繼續(xù)攪打,以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài),是不能用于裱花的。

52.制作面團的面粉不過篩會怎么樣?

懶得去過篩,或者認為過篩不需要?有人士認為,在與其他原料混合前,面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣,因為慢慢的無論你什么時候烘焙,你都可以得到輕薄的質地。”

同時,如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話,建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

53.做泡芙時怎樣的干濕程度好?

將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形狀,離底部4CM左右,并且能形狀不會低落,就OK了~這是泡芙的關鍵之二。

今天這份干貨滿滿的烘焙技術知識分享到這就結束啦,新手們抓緊收藏起來慢慢消化吧~

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