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甜品中這些小細節(jié)對我們學(xué)烘焙卻很重要 一起來看看吧!

作者:河北新東方烹飪技工學(xué)校時間:2022/01/05閱讀:6203

相信很多甜品師都知道

在制作甜品中

每一個常用的步驟

都是決定產(chǎn)品好壞的關(guān)鍵性因素!

今天,河北新東方的老師們

為大家整理了一些甜點經(jīng)驗

從細節(jié)步驟上幫你更懂甜品

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01:#關(guān)于蛋黃加幼砂糖打發(fā)

一般我們會直接將蛋黃倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打發(fā)。但是這樣糖容易結(jié)塊,不易打散、溶解,蛋黃也不易打發(fā)乳化。

更好的辦法是:

將蛋黃倒入盆中隔水加熱,再將糖倒入攪拌,量少的話用手持?jǐn)嚢杵骷纯?,量大的話用機器攪打。用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃發(fā)泡乳化后,再倒入機器中攪打。

這樣做的好處就是蛋黃的打發(fā)會更容易打發(fā);糖也會更好地和蛋黃融合,并且不會結(jié)塊。

02:#如何打發(fā)出更細膩的蛋白

有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它們都有一個共同點:在蛋白中起到了穩(wěn)定蛋白的作用,可以使蛋白發(fā)泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。

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另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的區(qū)別。蛋白打發(fā)就是讓蛋白的膠質(zhì)中灌入空氣,加糖時打發(fā)的氣泡外面的液體濃度會迅速增加,形成比較強的滲透壓,容易消泡。所以,分次加糖可以減少氣泡外液體濃度突然變化,這樣才能打出更好、更細膩的蛋白。

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03:#關(guān)于打發(fā)蛋白的竅門

吉利丁我們都習(xí)慣性地早早泡好,等醬料加熱好整塊瀝水放入進去融化。

更好的方法是:

在做這個產(chǎn)品的時候?qū)⒓》湃胱懔康乃腥ボ浕?,用時拿出放入小的碗中隔水加熱,使它融化為液體,這樣加入醬料里不會因為溫度和攪拌問題,而出現(xiàn)凝結(jié)或顆粒影響甜點的口感。

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04:#意式蛋白霜的打發(fā)要點

蛋白加入糖漿之前的狀態(tài),要是濕性偏中性打發(fā)狀態(tài)。在做意式蛋白霜的時候,一定要記得把所有的材料和準(zhǔn)備工作都先準(zhǔn)備好,熬糖漿的量如果少的話,蛋白和熬糖漿一定要同步進行,熬糖漿的溫度一般在116—121℃。

切記:不要糖漿已經(jīng)熬好,但是蛋白還在打發(fā)中,這樣等到蛋白打好了以后,糖漿的溫度就會往下降,導(dǎo)致蛋白打好的狀態(tài)過于軟,達不到合格的一個蛋白霜狀態(tài)。

蛋白可以等,但是糖漿不可以。蛋白先打好,如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等,當(dāng)要加入糖漿的時候,適當(dāng)?shù)匕训鞍纵p輕攪拌幾下,因為蛋白在等待的過程中會消泡,組織變得比較粗糙。適當(dāng)?shù)臄嚢?,會使蛋白回?fù)打發(fā)好時的狀態(tài)。終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以后要呈現(xiàn)表面光亮,組織細膩能拔出硬挺的雞尾狀。

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05:#制作泡芙面糊的關(guān)鍵技巧

水和黃油加熱至沸騰,才可以倒入面粉。在煮水和黃油的時候,一定要不停攪拌,防止油溫度太高噴濺出來。沸騰后離火倒入過篩面粉,不停攪拌成團,加熱至面團表面出油成團光滑,基本面溫在85度左右。

等待面糊溫度降至60度左右,分次加入雞蛋,攪打均勻,在雞蛋加完以后我們的面糊溫度應(yīng)該還是溫?zé)岬?,如果變得冰涼,就不是一個標(biāo)準(zhǔn)的泡芙面糊,這樣會影響烤制出來的狀態(tài)和外觀。

面糊在入爐烘烤前烤盤需抹油準(zhǔn)備好,油不需要太多,但是烤盤每個地方都需要抹到,抹多了泡芙底會出現(xiàn)內(nèi)凹,不穩(wěn)固;抹少了會粘烤盤,而沒有泡芙底。

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06:#制作卡仕達奶油醬料時

在熬制的時候一定要選用鍋底厚的熬醬汁的鍋,這樣不會太容易把卡仕達熬糊底,在熬制過程中一定要小火勤攪拌。好選用銅鍋,整體受熱會非常均勻,不容易出現(xiàn)焦糊和分離狀態(tài)。

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07:#關(guān)淡奶油與厚奶油的區(qū)別

一般我們國內(nèi)使用的淡奶油乳脂含量在32-35.1,沒有乳脂含量過高的淡奶油,乳脂含量在40以上都可以稱為厚奶油,在沒有高乳脂含量的淡奶油情況下我們可以自己來制作。

拿乳脂含量在35.1左右的淡奶油按5:1的比例加入融化的黃油,拌勻密封起來冷藏隔夜使用。

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